En algunos países los yacarés es una especie que está en extinción debido a la caza indiscriminada de estos animales especialmente por su cuero. Como es un regulador de la naturaleza, es fundamental la presencia de estos animales en el hábitat. Por ello hay proyectos de crías en cautiverio para contribuír a preservar la especie.
Sin embargo la gastronomía actual lleva a la degustación y el paladar por ciertas carnes autóctonas, como por ejemplo ya está instalado en Argentina el gusto por ciertas carnes como lo son las de la llama, ciervo, jabalí, el carpincho y otros animales autóctonos como puede ser el yacaré. Eso lleva a que se comenzaron a criar yacarés en cautiverio.
Carne de yacaré:
La carne de yacaré tiene un sabor particular que se podría definir entre el sabor de pollo con un leve toque de sabor a pescado. Es una carne que se está ya consumiendo en muchos restaurants especialmente europeos por ser exótica y por poseer un alto aporte de energía ( poco aporte de grasas) además de minerales y vitaminas. A la cabeza se encuentra Francia, Alemania, Italia y Alemania, con recetas variadas ente las que figuran la carne a la plancha, recetas con salsas como chupines y estofados, hamburguesas, albóndigas y varias otras propuestas originales. En Buenos Aires, capital argentina ya se pueden degustar diferentes platos en prestigiosos restaurantes.
De acuerdo a estudios realizados por investigadores argentinos se evaluó que la carne de yacaré contiene el doble de Omega 3 que las carnnes de pollo, vaca , cerdo y pescado y hasta 10 veces Omega 6 más que la carne de vaca, mientras que un tercio más qe la carne de pollo.
Cuero del yacaré:
El cuero del yacaré tiene un alto valor y se usa para fabricar billeteras, zapatos, carteras , botas, cintos, etc.
¿En que se basa la cría de yacarés?
Se realiza ante todo el rastreo de los huevos marcando donde se encuentran los nidos, luego la recolección de huevos o cosecha en un monitoreo de los humedales realizados por baqueanos a los que se les paga por esa labor ,se llevan los huevos a las incubadoras, luego se crían los animales, se faenan y se comercializa la carne, muchas veces se exporta, mientras que el cuero se lleva a procesar.
Se debe mantener los animales en condiciones adecuadas de temperatura, higiene y especialmente que se encuentren tranquilos ya que el estrés puede producirles inmunodepresión que incidirá en provocar enfermedades,
Por lo general a los 9 meses un gran porcentaje de los yacarés son destinados a repoblación , el resto se continúa criando en acuaterrarios hasta que lleguen al peso o tamaño comercial.
Incubación de huevos:
Las incubadoras artificiales se encuentran en salas térmicas aisladas. Se calientan con un sistema de calefacción por circulación de agua caliente o gracias a estufas eléctricas. La humedad debe ser de un 95 a un 98% mientras que la temperatura entre 30 a 32 ºC. La incubación se prolonga de acuerdo a la temperatura entre 70 a 90 días. También la temperatura determina el sexo de los recién nacidos.
Mientras van naciendo los yacarés deben ser examinados, desinfectados en la región ventral y marcados para idenificar los animales del mismo nido. En algunos lugares se les aplica una caravana para identificar la trazabilidad del orígen.
Cuando se termina con el período de observación de 24 a 48 horas son transferidos los yacarecitos a los acuaterrarios de cría. De esta manera más del 90 % de ellos sobreviven.
Acuaterrarios de cría:
Los acuaterrarios de cría se realizan con inveráculos por lo general realizados con film de polietileno. Cada criador los fue modificando de acuerdo a sus propias experiencias. La pared perimetral debe ser de unos 90 centímetros de altura, en su interior deben tener un área seca y otra con agua. Deben tener zonas con refugio y zona elevada para asoleo.
Alimentación de los yacarés:
En cautiverio son alimentados con carne molida suple,entada con complejos vitamínicos o con alimento balanceado adicionado con carne.
Características de los yacarés:
El yacaré es un caimánido endémico de regiones subtropicales y tropicales de Sudamérica ( Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil, Paraguay).
El caimán yacaré posee un hocico alargado y angosto que aunque tenga la boca cerrada muestra los dientes. Posee patas cortas y fuertes con dedos adaptados con membranas para nadar. Se alimenta de crustáceos, moluscos , peces , reptiles y mamíferos pequeños .
A los yacarés les usta estar al sol al lado del río o bañado, pero ante el menor ruido desaparecen dentro del agua.
Reproducción de los yacarés:
Se reproducen principalmente en verano, los machos marcan territorio y expulsan a los competidores más débiles. Las hembras copulan varias veces para asegurarse la preñez. Luego construyen un nido de hasta 1 metro de altura y unos 60 centímetros de diámetro con lo que encuentran y depositan de 20 a 40 huevos. Cuida de ellos en su estado en la naturaleza por 2 meses hasta que nacen.
Cuándo se faenan los yacarés:
Son faenados en general los animales que llegan a los 5 a 5 y medio kilos. Los animales por lo general tienen entre un año y un año y medio ya que de acuerdo a la genética se van criando diferente aunque la alimentación y los cuidados sean los mismos. El tamaño es cercano a 1,10 metros de longitud y 30 centímetros de ancho.
La carne del yacaré se utiliza toda, desde su cola carnosa hasta la carne que está pegada a los huesos, con la cuál se realiza un especie de Kanikama de carne compactada.
